Сады Новосибирска

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Сады Новосибирска » НАШ ВИНОГРАД » САХАР В НАШЕМ ВИНОГРАДЕ


САХАР В НАШЕМ ВИНОГРАДЕ

Сообщений 81 страница 90 из 98

81

АНИ написал(а):

Чтобы виноград после охлаждения в холодильнике и последующем дозаривании увеличивал сахаристость сомнительно.

Вызревшая Альфа с потемневшими косточками (физиологическая зрелость) в сентябре кислющая, а в декабре после хранения в погребе имеет хороший вкус и вид. В феврале теряет товарный вид, а к апрелю совершенно портится плесенью.
В процессе дыхания внутри клеток ягоды происходит расщепление сахаров и кислот на углекислый газ и воду. А поскольку изначально кислот меньше, чем сахаров (которые к тому же возобновляются из крахмала), то вкус улучшается за счёт значительного снижения кислотности.
Третья причина улучшения вкуса - подсыхание ягоды.

+1

82

Сергей Важенин написал(а):

В процессе дыхания внутри клеток ягоды происходит расщепление сахаров и кислот на углекислый газ и воду. А поскольку изначально кислот меньше, чем сахаров (которые к тому же возобновляются из крахмала), то вкус улучшается за счёт значительного снижения кислотности.
Третья причина улучшения вкуса - подсыхание ягоды.

Насколько я помню со школьных и студенческих лет крахмал – это полисахарид, разложить его до моносахаридов глюкозы и фруктозы достаточно сложно. Крахмальную патоку – смесь полисахаров, дисахаров и моносахаров –получают длительным нагреванием в присутствии кислот, с последующей нейтрализацией этих кислот. При умеренном охлаждении возможен переход крахмала в сладкие полисахариды, но при повышении температуры идет обратный процесс. Подмороженная картошка имеет сладкий вкус, но после выдержки при положительной температуре сладкий привкус исчезает.
Многие растения откладывают крахмал про запас в клубнях, корневищах, как питание на «трудный» период. Разложение крахмала до удобоваримой формы происходит, вероятно, с помощью ферментов. 
Теперь о винограде. В ягодах винограда присутствуют только моносахариды: глюкоза и фруктоза. При чем, в недозрелом винограде преобладает глюкоза, в перезрелом – фруктоза. Крахмала в ягодах нет. По этой причине виноград не дозаривается. То есть, если сорвать виноград зеленым, то в процессе хранения он не станет спелым. Небольшие количества крахмала есть гребнях и плодоножках, но это менее 1%.  Возможно это может способствовать увеличению сахара в ягодах, сорванных в фазе технической спелости. А скорее всего это следствие увяливания ягод в процессе хранения.

+2

83

АНИ написал(а):

Насколько я помню со школьных и студенческих лет крахмал – это полисахарид, разложить его до моносахаридов глюкозы и фруктозы достаточно сложно. Крахмальную патоку – смесь полисахаров, дисахаров и моносахаров –получают длительным нагреванием

    Дело в том, что клетки ягоды и гребешков у грозди при хранении остаются живыми и выполняют работу по расщеплению полисахаридов самостоятельно: под воздействием низких температур включается биологический процесс. Это то же самое, что сравнивать две окислительные реакции поглощения кислорода из атмосферы - горение листьев и дыхание листьев. Процесс сахаро-крахмальных реакций обратим, как Вы правильно заметили на картошке - при воздействии тепла клубни становятся менее сладкими, так как сахара опять переходят в полисахариды и крахмал. Предлагаю ознакомится с исследованиями учёных и всем рекомендую прочитать изучить эту книгу. А затем проверить свои сорта винограда на способность хранения и дозревания после сбора. Гребешки перестают "подкачивать" ягоды после того как засохнут. Чтобы продлить этот процесс часть гроздей срезают вместе с побегом и увлажняют способами.....
http://s2.uploads.ru/t/RD0K3.jpg
http://s6.uploads.ru/t/DfwsM.jpg
http://s7.uploads.ru/t/ykhuG.jpg

0

84

Сергей Важенин
Сергей Павлович! Я внимательно прочитала рекомендуемую Вами ссылку и сделала совершенно противоположные Вам выводы.
1. На начальном этапе хранения созревшего винограда наблюдается увеличение сахаристости на 1-2%, но при этом не утверждается, что это происходит за счет выдержки при низких температурах. В этом рассуждении речи о температуре нет.
2. Когда рассматривается хранение при пониженных температурах (холодильное хранение), то отмечается уменьшение сахаристости и сохранение сахаристости  в определенных диапазонах температур, а никак не увеличение.
3. При холодильном хранении отмечается снижение кислотности.
4. При любом хранении происходит изомеризация моносахаридов, т.е. глюкоза превращается во фруктозу. А фруктоза на вкус слаще и глюкозы и сахарозы.
5. Исходя из вышесказанного, считаю, что улучшение вкуса винограда при хранении возможно не только за счет увеличения сахаристости, а за счет сложных биохимических процессов, в результате которых изменяется содержание и форма различных веществ: сахаров, кислот, дубильных веществ и т.д. При этом виноград должен быть собран более-менее созревшим (техническая спелость), недозрелый  вряд ли значительно улучшит свой вкус даже до условно съедобного, как бы мы его не охлаждали.

+2

85

В этой книге во многих темах рассматриваются противоположные мнения учёных, а что работает у нас - можно проверить. Этим она и ценна.  Совершенно незрелый виноград не дозревает, я об этом говорил вначале. Эксперимент с Альфой - конкретный результат с кислющей, но физиологически вызревшей ягодой (всхожие семена). Видимо улучшался вкус за счёт резкого снижения кислоты после хранения в погребе при температуре +6...+2 градуса С. В настоящее время этот опыт и знание склоняют меня провести такие действия: перед тем, как заморозить урожай в морозильной камере, необходимо холодным хранением "довести до кондиции", а затем зафиксировать это состояние глубокой заморозкой. А не замораживать сразу кислятину. Заморозка, конечно вкус у продукта меняет, но с разными ягодами это происходит по-разному, это и предстоит проверить. Например, размороженный БЧЗ имеет отличный вкус. Во время постов или разгрузочных диет мы едим виноград как в чистом виде, так и во фруктовых салатах или пюре: с яблоками, йогуртом, бананами и т.д. - неограниченное творчество на кухне.

Отредактировано Сергей Важенин (11-08-2015 11:39:29)

+1

86

15 августа измерила сахар в своем винограде. Для измерения брала наиболее близкие к спелости ягоды. В прошлом году такие измерения сделала в первый раз 10.08.15.
Субъективно ощущения такие, что в этом году созревание винограда отстает прошлого года. Съедобен на сегодня только Мускат белый сверхранний. Безымянный, Вэлиант и Рилайнс пинк сидлис абсолютно незрелые. Остальные можно щипать с верхней части грозди. Но домашние предпочитают пощипывать Мускат белый.
http://s6.uploads.ru/4anwY.jpg

+1

87

А мы с Валерием Данилюком вчера были в гостях у Сидоровича А.С. (г.Бердск). Заодно провели измерения содержания сахара в его винограде. У него показатели получше ваших. Так , например, Тукай -15%, БЧЗ-14%, Памяти Шатилова-16%, Алёшенькин-14%, Коринка русская-18,5%. В общем виноградник ухоженный, в хорошем состоянии, урожай неплохой.

+1

88

Вчера, 7 августа, провели замеры содержания сахара в ягодах некоторых наших самых ранних сортов. Речь, естественно, не идёт о полной готовности всего куста или даже отдельной грозди -ещё рановато. Для измерения выбирались из грозди самые спелые (визуально) ягоды, но опылившиеся, т.е нормального размера.Наилучшие результаты у испытанного сорта Русвен-18%, а также у американского кишмиша Юпитер, Ливии(сигнальное плодоношение) и Красотки -до 17%. Не намного отстала от них и Элегия -16,5%.Ещё пара сортов имеют показатели около 15% -это Довга (сигнальное плодоношение) и Марсианин. Остальные проверяемые сорта до этих значений не дотянули, хотя пробовать их уже вполне можно-достаточно сладкие и вкусные.

+1

89

А у меня в Русвене сахар осы измеряют. Тщательно.

+1

90

Вчера измеряла сахар в самых спелых на мой взгляд ягодах.
http://sf.uploads.ru/t/e2ot4.jpg

0


Вы здесь » Сады Новосибирска » НАШ ВИНОГРАД » САХАР В НАШЕМ ВИНОГРАДЕ


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2017 «QuadroSystems» LLC